商用厨房设备设计布局常识

时间:2018-07-17 浏览:
餐饮业内人士和厨房设备公司从业人员都很关怀厨房的布局和工艺流程终究如何,才干满足运用要求,契合国度相关法规标准,又要最大限制的节省投资。厨房设备应该怎样摆放?怎样样的布局才是最理想运用的的?布局契合卫生防疫标准要求吗?厨师任务效率高吗?投资合理吗?请往下看:
厨房设备摆放办法准绳
(1)依照工艺流程布局
依据实践需求选用设备,依照工艺流程顺序布局设备,确保任务流程顺畅。设计中需求思索人员运动、'操作举措、物流顺序,依照任务流程流水线运作,增加有效休息,使物流生熟分开、洁污别离。例如,粗加工间一进门就应设有菜架、冰柜,原料进人任务间,要有寄存地位;其次就要有捡摘、清洗所箱的任务台、洗菜池、渣滓车,以及净菜寄存位的货架、运送的车辆。
(2)设备地位合理
同类设备、相关的设备应合理搭配,尽量设置在一同,便于协调与配合,合理使用。如将要排烟排气的设备设在一同,便于排烟眾集中排烟;同类的炉灶要按类别型号排在一同,如炒灶、汤灶、炖菜灶分类排放,便于与切配工序协分配合。
(3)兽性化设计
思索到人员运用随手方便,相关的设备地位合理设置,确保任务效率,如灶台与调料台;切配任务台(墩台)与水池、碗柜、货架等配属设备要交叉设置保鲜任务台与拉门任务台,合理搭配,运用方便。图5-5是一个大饭店的切配任务台,把保鲜任务台、简易任务台、水池、台面立架配合运用。刀工不必离位就可以洗涮、冷藏保鲜,取放方便,台面面积和台面立架配合扩展了放置空间,操作方便。
(4)需求坚持间隔的设备
有些设备需求错开布局,拉开一定的距商。冷热设备、干湿设备要分开,生制熟制设备耍分开;需求开门的设备要留出开启空间;不能紧贴灶台正面设置冰柜、保鲜任务台等制冷设备;水池不能紧贴面案,以免受潮发霉。
(5)留足操作间距
厨师操作需求预留操作间距,人员进出也需求预留通行宽度,有些设备箱也要预留一定的操作间距。有平开门的设备需求开门的空间,如冰柜就要思索存取方便。这些间距依据实践需求有下限限制与上限限制的区别。掌勺厨师操作需求由灶台到荷台之间〇.8~1.2m操作间距,间隔太小无法转身垮腰,太大出菜打荷就需求跨步。关于传菜通道就有上限限制,单人通行不能低于1.0m,双人通行不能低于丨.3m。下限要求也需求控制在合理的范围内。